Autore: Maurizio

Primi

Ragù

Ingredienti 400 gr. di macinato di manzo 200 gr. di macinato di maiale 1 salsiccia a pasta fine Un battuto con un paio di costole di sedano e qualche foglia del suo cuore, una carota, una cipolla, uno scalogno, un ciuffo di foglie di prezzemolo. 2/3 fette di prosciutto crudo 1 fetta di mortadella 20 […]

Primi

Risotto di asparagi

Ingredienti per quattro persone Un mazzo di asparagi da 500 gr. 360 gr. di riso non parboiled Due litri brodo vegetale (Se lo fate da voi usate un paio di gambi di sedano con relative foglie, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, un porro, due carote, una zucchina.) Un bicchiere abbondate di vino bianco secco […]

Antipasti

Chiocciole gratinate

INGREDIENTI (1 porzione) 12 chiocciole vignaiole 50 gr. di burro Un ciuffo di prezzemolo Uno spicchio grande di aglio sale Oggi anche senza andarle a fare per boschi e campi si trovano anche in commercio già “spurgate”.Usate per questa ricetta quelle grandi, dalle mie parti si chiamano martinacci ma vedo che vengono commercializzate con il […]

Pesce, Secondi

Aspic di polpo

Ingredienti Un polpo di media grandezza Per il brodo vegetale:             un paio di coste di sedano             due carote             una cipolla             un ciuffo di prezzemolo             due chiodi di garofano             cinque bacche di ginepro             una quindicina di grani di pepe             una foglia d’alloro Per la chiarificazione             Due chiare d’uovo Per la citronette             Succo di limone             Olio di […]

Carne, Secondi

Filetto di manzo all’Armagnac con chiocciole ai porcini

Ingredienti per ogni porzione Una fetta di filetto di manzo Un porcino di medie dimensioni o alcuni piccoli Una decina di chiocciole (lumache) vignaiole Un battuto di sedano, carote, cipolla e prezzemolo Un bicchiere di brodo di manzo o di carne mista Un cucchiaio di concentrato di pomodoro Sale e pepe q.b. Mezzo bicchiere di […]

Antipasti

Tartara di manzo

Ingredienti per ogni porzione 1.2 etti di carne 10 capperi ½ cucchiaiono di mnostarda di Digione Succo di limone ½ scalogno non troppo grande Sale Pepe Olio d’oliva facoltativo Un tuorlo d’uovo di gallina oppure 3 tuorli di uovo di quaglia Pepe bianco La tartara è diventata come il ragù, ognuno ha la sua ricetta. […]

Primi

Risotto al radicchio tardivo

Ingredienti un radicchio tardivo 360 gr. di riso una cipolla uno spicchio d’aglio tre fette di lardo o di pancetta un bicchiere di vino rosso secco un litro e mezzo di brodo di carne un radicchio tardivo Mi è capitato di trovare il radicchio tardivo tra i banchi della verdura e non ho resistito. È […]

Antipasti

Sformato di paté di fegato

Ingredienti per uno stampo di 16x8x5 cm 300 gr di fegato 2 chiodi garofano Pepe q.b. Cannella in polevere 10 bacche di ginepro Sale q.b. Mezzo bicchiere di Cognac o Brandy Dieci fette di lardo tagliate spesse Un cucchiaio di panna da cucina (opzionale) Gelatina di carne (opzionale) 40 gr. di strutto La tipologia di […]