Ragù

Ingredienti

  • 400 gr. di macinato di manzo
  • 200 gr. di macinato di maiale
  • 1 salsiccia a pasta fine
  • Un battuto con un paio di costole di sedano e qualche foglia del suo cuore, una carota, una cipolla, uno scalogno, un ciuffo di foglie di prezzemolo.
  • 2/3 fette di prosciutto crudo
  • 1 fetta di mortadella
  • 20 gr. di porcini secchi
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • pepe
  • ½ litro di brodo di manzo o di carne mista
  • 400 gr. di polpa di pomodoro di o di passata
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • Un pizzico di zucchero
  • 20 gr. di burro

Non voglio entrare in merito a ricette “originali” del luogo né tanto meno in quelle di ognuno. Questo è il mio ragù e spero sia di vostro gradimento.
Fate un battuto che deve risultare in volume pari ad 1/3 di quello delle due carni macinate.

Tritate anche il prosciutto e la mortadella.

In una ciotola mettete in un po’ di brodo caldo a far rinvenire i funghi secchi, dopo di chè tritateli.
Mettete tutti questi ingredienti e la salsiccia privata della pelle in un tegame con un po’ di olio di oliva e.v. e con un cucchiaio di legno fate in maniera che tutti gli ingredienti si amalghino. Non mettete troppo olio di oliva altrimenti dopo il sugo lo “risputa” (riaffiora troppo in superficie), quindi siate parsimoniosi.
Una volta amalgamato bene gli ingredienti metteteli sul fuoco a fiamma non troppo alta e mescolando spesso portate il tutto ad asciugarsi dei liquidi, fin quando la carne non cominci a sfrigolare, ed a quel punto unite il vino bianco e fatelo evaporare. Mettete una macinata di pepe abbondante.

Aggiungete il brodo e lasciate che diminuisca un po’ e dopo la polpa di pomodoro e il concentrato sciolto in un po’ d’acqua. Utilizzate anche il brodo in cui avete fatto ammollire i funghi facendo attenzione a non metterci anche la sabbia che si deposita sul fondo.
Lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Aggiustate di sale, ma non dovrebbe essere necessario.

Prima di condirci la pasta aggiungete il burro.

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