Risotto di asparagi

Ingredienti per quattro persone

  • Un mazzo di asparagi da 500 gr.
  • 360 gr. di riso non parboiled
  • Due litri brodo vegetale (Se lo fate da voi usate un paio di gambi di sedano con relative foglie, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, un porro, due carote, una zucchina.)
  • Un bicchiere abbondate di vino bianco secco
  • 50 gr. di burro più un po’ per far saltare le cime di asparagi
  • Olio di oliva e.v.
  • Una cipolla fresca di Tropea o qualche cipollotto
  • Parmigiano Reggiano

Togliete agli asparagi le cime a circa 3 cm. Mettete il resto a lessare in un brodo vegetale. Se usate quello già pronto allungatelo se invece lo fate voi non fatelo troppo sapido, tenete conto che lessando gli asparagi ne evaporerà una parte. Lessateli anche con la parte più dura.
Togliete gli asparagi dal brodo e tenendoli dalla parte più coriacea strusciateli premendo in modo da prendere solo la parte morbida ma anche il midollo che sta nella parte dura. Passateli al coltello facendone quasi una purea.
Le cime, invece, fatele saltare nel burro e prima che questo diventi nocciola versateci un po’ di brodo. Non devono cuocere molto, devono rimanere croccanti.
Io per i risotti uso una padella. Fateci tostare il riso per qualche minuto con un po’ d’olio. Non esagerate, deve tostare non friggere.
Toglietelo dalla padella e mettetelo da parte.
Tritate finemente una cipolla fresca, quella di Tropea è l’asso, e fatela soffriggere nell’olio fin quando non imbiondisce. A questo punto aggiungete del brodo e fatela stufare. Assaggiatela, deve essere morbida e non scrocchiare sotto i denti.
Aggiungete il riso tostato, amalgamate e incorporate un bicchiere di vino bianco e fate sfumare.
Dopo la prima aggiunta del brodo aggiungete anche la purea di asparagi e continuate la cottura come al solito, aggiungendo via via il brodo.
Poco prima della fine della cottura aggiungete del Parmigiano, non troppo, non deve sovrastare il sapore delicato degli asparagi. A fuoco spento un tocchetto di burro per mantecare.
Incorporate le cime che daranno un po’ di croccantezza.
Ribadiamolo: la consistenza del risotto deve essere non compatta. Quando lo si mette nel piatto sbattendolo sotto si deve appianare senza sforzo.