Risotto al radicchio tardivo

Ingredienti

  • un radicchio tardivo
  • 360 gr. di riso
  • una cipolla
  • uno spicchio d’aglio
  • tre fette di lardo o di pancetta
  • un bicchiere di vino rosso secco
  • un litro e mezzo di brodo di carne
  • un radicchio tardivo

Mi è capitato di trovare il radicchio tardivo tra i banchi della verdura e non ho resistito. È troppo buono, anche semplicemente passato sulla piastra e condito semplicemente con olio, sale e pepe. Ma una della sua morti migliori credo sia il risotto. Con un radicchio se ne fanno quattro porzioni (circa 360 gr. di riso. Io ho usato l’arborio anche se so che i veneti preferiscono il carnaroli). Fate imbiondire una cipolla tritata fine nel burro (meglio se chiarificato) insieme ad uno o due spicchi d’aglio e a del grasso di colonnata o della pancetta battuti al coltello per renderli non percettibili a cottura del risotto finito. Bagnate con un po’ di brodo per stufare la cipolla e togliete l’aglio. Aggiungete il radicchio che avrete tagliato a listarelle nel senso orizzontale. Fatele ben appassire e a quel punto aggiungete il riso e fatelo insaporire (si potrebbe dire tostare, ma in questo caso non mi pare appropriato). A questo punto un bel bicchiere di vino rosso, uno non troppo tanninico, fruttato. Fatto evaporare l’alcool cominciate la cottura con il brodo come un normale risotto. Arrivati a cottura mantecare con burro ed aggiungere il parmigiano. Forse è inutile dirlo ma repetita iuvant: il risotto non deve essere una “mappazza” ma morbido. Quando lo si mette nel piatto e lo si batte sotto si deve stendere