Filetto di manzo all’Armagnac con chiocciole ai porcini

Ingredienti per ogni porzione

  • Una fetta di filetto di manzo
  • Un porcino di medie dimensioni o alcuni piccoli
  • Una decina di chiocciole (lumache) vignaiole
  • Un battuto di sedano, carote, cipolla e prezzemolo
  • Un bicchiere di brodo di manzo o di carne mista
  • Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Sale e pepe q.b.
  • Mezzo bicchiere di Armagnac

Andando al lavoro a Viterbo passo sempre davanti ad un piccolo fruttivendolo, subito dopo quelle due micidiali curve in salita, che ha, quando è stagione, i funghi raccolti nel circondario. Mi sono fermato ed aveva una bella scelta di porcini. Ho optato per quelli piccoli.

Nell’occasione non ho resistito ed ho preso degli ovoli, da fare semplici in insalata. Un filo d’olio, sale, poco pepe e scaglie sottili di Parmigiano.

Torniamo al nostro filetto. Le chiocciole da utilizzare sono quelle che dalle mie parti si chiamano Martinacci, vengono vendute allevate con il nome di lumache vignaiole, per intendersi sono quelle grandi. Tenete conto di una decina a commensale.

Portate al bollore in una grossa pentola l’acqua salata e gettatecele facendole sobbollire per circa un’ora. Attenzione alla schiuma che si forma, vi conviene toglierla con un colino da tè.

Scolatele e sciacquatele per bene. Sgusciatele togliendo la parte finale, quella scura, che è leggermente amara. Fate un battuto molto fine con i soliti odori, sedano, carota, cipolla e prezzemolo. Togliete i gambi ai porcini ed anche con questi fatene un battuto fine. Unite il tutto e mettete sul fuoco con un po’ d’olio assieme alle chiocciole e fate insaporire finché non comincia a sfrigolare, cioè quando tutta la parte acquosa è evaporata. Bagnate con del brodo, preferibilmente di manzo, fino a coprire. Aggiungete uno o due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, una macinata di pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per una mezzoretta. Aggiustate di sale se necessario quasi alla fine.

Prendete le fette di filetto. Devono essere alte almeno due dita ossia almeno 3 cm. Ripulitele dalle “pellicine” e da eventuali parti di grasso. Se il filetto è stato preso nella parte bistecca lo troverete sicuramente e se provengono da questa parte togliete la parte eccedente per farle tonde, nel caso voleste fare una bella presentazione. Legate intorno con uno spago da cucina per non fargli perdere la forma.

Preparate l’Armagnac. Tenete conto un dito di bicchiere per ogni commensale. Aggiungetevi una punta di cucchiaino per ogni fetta e qualche goccia di Salsa Worcester e mescolate bene.

Oliate una padella antiaderente con poco olio e non appena è molto calda metteteci le fette di filetto precedentemente salate e pepate facendole cuocere due minuti per parte. Irrorate con l’Armagnac e fatelo fiammeggiare. Dovranno cuocere altri due minuti per parte per farle insaporire. A questo punto toglietele dal fuoco e tenetele in caldo nel forno a 70°. Al fondo di cottura aggiungete un po’ di brodo e raccogliete bene gli zuccheri che si sono formati.

Precedentemente avevate tagliato a fette non troppo sottili le cappelle dei funghi e sempre in una padella antiaderente fatele grigliare da ambo le parti, preferibilmente non troppo, in modo da lasciare all’interno una parte cruda.

Mettete nel piatto le fette dei porcini a scalare e sopra di queste le chiocciole con il loro sugo. Di fianco il filetto, privato dello spago, irrorato del loro fondo di cottura.

I porcini e le chiocciole non sono il contorno del filetto ma una parte del piatto. Ad ogni boccone di carne gustate le chiocciole con i funghi assieme.