Aspic di polpo

Ingredienti

  • Un polpo di media grandezza
  • Per il brodo vegetale:

            un paio di coste di sedano

            due carote

            una cipolla

            un ciuffo di prezzemolo

            due chiodi di garofano

            cinque bacche di ginepro

            una quindicina di grani di pepe

            una foglia d’alloro

  • Per la chiarificazione

            Due chiare d’uovo

  • Per la citronette

            Succo di limone

            Olio di oliva e.v.

            Un cucchiaio di fecola

Niente di particolare ma di sicuro di grande effetto sulla tavola ed ottimo sostituto della classica insalata di polpo.
Mettete in una pentola da 5 lt 4 lt d’acqua assieme a tutti gli odori (sedano, carote, cipolla, prezzemolo) il tutto tagliato grossolanamente, e i grani di pepe, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano ed la foglia di alloro. Sale nella giusta quantità come se salaste un brodo.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire fin quando le carote non diventano morbide. A questo punto alzate al massimo la fiamma ed appena bolle forte buttateci il polpo pulito. Da quando riprende il bollore dopo l’immersione del polpo lasciatelo bollire per 10 minuti, dopo di che spengete il fuoco, coprite e lasciatecelo fin quando il brodo non diventa freddo o leggermente tiepido.
Filtrate una parte del liquido di cottura da un colino (500/600 ml vi dovrebbero bastare per un polpo di media grandezza) e chiarificatelo (1). Aggiungete la colla di pesce nella giusta quantità già ammollata in acqua fredda (io considero sempre 100 ml meno, per non avere l’effetto gomma. Quindi se per 500 ml ci vorrebbero 5 fogli, ne metto 4). Rimettete sul fuoco fin quando non si sarà sciolta completamente.
Prendete il polpo e tagliatelo a tocchi e mettetelo in uno stampo. Esagerate. Quelli da budino vanno benissimo. Coprite con la gelatina liquida e fatta freddare (ma non rapprendere) superando il polpo di 1 o due centimetri. Mettete in frigo a far rapprendere.
Una volta rappresa la gelatina sformatelo in un piatto da portata dopo averlo immerso per poco in acqua calda.
Servitelo tagliandolo a fette con un coltello tagliente accompagnato con una citronette (2) a cui aggiungerete aglio grattugiato fine, prezzemolo tritato e pepe.

(1) Chiarificazione di qualsiasi brodo o liquido di cottura: si prende una parte del liquido da chiarificare e ci si mescola con una frusta due chiare d’uovo ogni mezzo litro. Aggiungetelo al resto del liquido da chiarificare. Da tenere ben presente che il liquido non deve essere caldo, altrimenti le chiare si cuociono e la chiarificazione non avviene. Mettete sul fuoco e continuando a mescolare con un lecca pentole o un cucchiaio portatelo ad ebollizione. Il mescolare in continuo, specie il fondo, serve perché altrimenti le chiare che tendono ad andare giù si attaccherebbero.
Appena comincia a bollire vedrete formarsi i “fiocchi” delle chiare ed il liquido diventare più trasparente. Quando comincia a bollire scansate da un lato i fiocchi per non far traboccare. Fate bollire per 5 minuti. Filtrate da un colino da brodo. Fatto.

(2) Citronette: la potete fare sia con una forchetta in una ciotola oppure con il minipimer. Una parte di succo di limone filtrato, due parti di olio di oliva e.v., sale. Io ci aggiungo un po’ di fecola che aiuta a non far dividere la parte acquosa dall’olio.