Sformato di paté di fegato

Ingredienti per uno stampo di 16x8x5 cm

  • 300 gr di fegato
  • 2 chiodi garofano
  • Pepe q.b.
  • Cannella in polevere
  • 10 bacche di ginepro
  • Sale q.b.
  • Mezzo bicchiere di Cognac o Brandy
  • Dieci fette di lardo tagliate spesse
  • Un cucchiaio di panna da cucina (opzionale)
  • Gelatina di carne (opzionale)
  • 40 gr. di strutto
  • La tipologia di fegato che utilizzate è a vostra scelta, quindi vitello o maiale. 

Tagliate a strisce le fette di fegato. Nel mortaio mettete i chiodi di garofano, del pepe in grani ma anche già macinato al momento, la polvere di cannella, le bacche di ginepro e del sale, tanto quanto ne basterebbe a salare il fegato. Con questa polvere aromatizzate le strisce di fegato e irroratele con del cognac o del brandy, tanto quanto ne servirebbe per farlo sfumare. Mettete in frigo e lasciatecelo per almeno 8 ore.

Trascorso il tempo mettetele poi in una padella già calda, con tutta la marinata, con abbondante strutto e fate sfumare la parte alcolica. Non è necessario che il fegato cuocia. Togliete il fegato dalla padella ma lasciateci il sugo che continuerete a far cuocere fin quando la parte acquosa non è completamente evaporata. Io al posto dello strutto ho usato il sego di quando sgrasso il brodo. Non si butta via niente.

Passate il fegato al tritacarne con i fori grandi ed una volta macinato incorporatevi una salsiccia a grana  fine facilitandovi con una forchetta ed anche il sugo di cottura del fegato. Se non apprezzate molto il sapore ferroso del fegato potete aggiungere un cucchiaio abbondante di panna da cucina.

Foderate lo stampo con delle fette di lardo tagliate non troppo sottili che devono uscire tanto dallo stampo da poter anche ricoprire la superfice del paté.

Mettete in forno preriscaldato a 180° a bagno Maria per 20 minuti.

Lo potete servire a fette sia caldo o tiepido che freddo con bruschette o fette di pane tostato.

In foto è freddo con la gelatina di carne. Se non avete la voglia di rivestirlo di gelatina, che è abbastanza complesso, la potete servire a parte, ci sta molto bene.